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隔夜菜都不能碰?「4惜食撇步」不致癌

愛惜食物是種美德,但食用放隔夜的剩菜剩飯,不免令人擔心是否影響身體。營養師破解迷思,指出隔夜菜只要不常吃、不多吃,並不會使人生病或致癌。

有4個惜食步驟,可以兼顧健康與食物

1. 剩菜放入冰箱保存,並非萬無一失,掌握關鍵,才不至於浪費。

隔夜菜若保存或加熱不當,容易增生細菌造成食物中毒。很多人認為,剩菜放入冰箱就萬無一失,其實不然,尤其直接將微溫食物、大鍋熬煮的料理放入冰箱,更容易滋生細菌。

務必等食材冷卻再放入冰箱,因為冰箱的溫度只有抑菌,冷藏食物如果超過3天,依然可能腐敗,一旦發現食物的質地、味道、顏色有變化,就必須要處理掉。而米飯、饅頭等主食,最好在第二天吃完,因澱粉類容易滋生葡萄球菌和黃麴黴毒素。

2. 剩菜復熱殺菌要徹底、溫度要夠高

吃冰箱剩菜前一定要高溫回鍋!低溫只能抑制細菌繁殖,不能徹底殺死細菌,要消滅大部分細菌,溫度需要到90度以上,因此熱菜溫度要夠高。若食材太多,則可分段加熱,稍微翻攪讓受熱更均勻。

雖然與海鮮蔬菜相比,肉類較不易產生亞硝酸鹽等致癌物,但也要將其熱透,最好加熱10分鐘、或微波加熱1分鐘以上。

3. 蔬菜儘量當餐解決,不留下一餐

蔬菜內營養素通常多達幾十種,但水溶性維生素如維生素C、E都相對不耐熱,若再隔餐加熱,營養素自然破壞更加嚴重。根據研究顯示,部分蔬菜在隔餐加熱後,亞硝酸鹽的含量會增加,造成身體負擔。

綠葉菜中的亞硝酸鹽含量最高,根類蔬菜次之。綠葉蔬菜本身就含有亞硝酸鹽,炒熟後又產生更多,若覺得菜吃不完,可提前撥出一些放冰箱,減少與空氣接觸,便不至於產生太多硝酸鹽。

4.發揮巧思,舊菜也能創新

剩菜剩飯加熱後上桌,其實很容易又成了下一餐的剩菜。反覆加熱反而會讓細菌有機可乘,這時建議大家不妨將剩菜變成新料理,像剩餘的煎魚可做成糖醋魚、胡蘿蔔和新的肉絲拌炒。面對剩菜,也不會那麼食不下嚥了。

分享4個惜食撇步,教大家如何在不浪費食物的同時,兼顧營養與健康。

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